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Toscana

L’olio della Maremma Toscana, antico e prezioso oro naturale

L’olio della Toscana riassume la semplicità delle cose perfette.
Un piatto di pasta di grano duro impreziosita da un filo di olio, oppure una fetunta, il tipico pane toscano sciapo da intingere nell’olio, le carni e pesci cotti alla brace e bagnati con qualche goccia di quest’oro liquido giusto prima di servirli nel piatto. Pochi, semplici e intesi sapori a suggellare la magia delle serate estive sotto il cielo di Toscana.
È la forza della semplicità, quell’insieme di fattori che riesce così bene grazie al clima della terra toscana così soleggiato, mai troppo freddo. Qui l’ulivo può prosperare meglio, traendo miglior nutrimento dal suolo. Delizioso al palato, pungente, prezioso, l’olio della Toscana è una denominazione che è garanzia di qualità. Semplicemente perfetto, un re della cucina made in Italy.

Olio toscano IGP, l’esclusività di un marchio

La maggiore parte di olio toscano, ovvero circa il 67%, viene prodotta oggi nei territori di Grosseto, Siena e Firenze. Poco più del restante 30% deriva dalle meravigliose distese di uliveti nelle province di Livorno, Arezzo, Pisa e Pistoia.
Secondo il regolamento europeo il termine DOP viene attribuito agli alimenti la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’area geografica determinata: caratteristiche e qualità sono quindi da attribuire esclusivamente all’ambiente geografico. Il marchio IGP invece, di cui si fregia anche l’Olio Serpaia di Endrizzi, indica che la produzione, la trasformazione e l’elaborazione di determinati prodotti agricoli e alimentari avviene in una certa area geografica alla quale vengono attribuite qualità e caratteristiche specifiche.
Ad oggi gli unici oli d’oliva Italiani che hanno ottenuto il riconoscimento IGP sono quelli Toscano e pugliese, mentre esistono in Italia numerosi oli EVO a marchio DOP. In Europa l’Italia è leader con 43 DOP e 2 IGP, seguita dalla Grecia con 27 e dalla Spagna con 26 assegnazioni.

Olio extra vergine di oliva della Toscana: la produzione e la cura del dettaglio

Le olive destinate alla produzione dell’olio extra vergine di oliva della Toscana sono rigorosamente raccolte a mano, una garanzia di preziosità e di tutela del prodotto fino dalle prime fasi di lavorazione. Fondamentale è la celerità di tutte le operazioni che devono avvenire nel giorno della raccolta, con procedimenti meccanici delicati in grado di preservare la succosità e la freschezza del frutto, evitando possibili spiacevoli ossidazioni nel colore e nell’aroma del prezioso liquido dorato. Importantissima è anche la protezione dell’acidità che rimane al di sotto dello 0,8%.

La rigorosità del processo di produzione dell’Olio Toscano DOP o IGP può prevedere lavaggio, centrifuga e filtraggio delle bacche ma nessun altro intervento aggiuntivo. Il lavoro di estrazione avviene a freddo; una volta completato l’imbottigliamento, esclusivamente in bottiglie di vetro scuro, l’olio viene conservato in ambienti a temperatura controllata costante di 14°C.

L’intrigante sapore dell’olio di Maremma

Come avviene per il vino toscano, che vogliamo considerare idealmente come suo “fratello di angue”, l’olio di questa parte di regione riceve un’impronta determinante dal terroir e dal clima marittimo. Sentori di mandorla e frutta secca a guscio si alternano a richiami aromatici di frutta a pasta bianca come la mela, oppure vegetali come i gambi di sedano. Il suo profilo organolettico è ricco, a partire dal bel colore tendente al verde, il profumo e il sapore fruttato e inconfondibile, netto.

Due le cultivar per eccellenza presenti negli oliveti toscani: il Leccino le cui olive richiamano i sentori di erbe officinali come la menta e il basilico e regalano una freschezza straordinaria al gusto. Le olive della varietà Moraiolo invece richiamano il sapore amarognolo della frutta a guscio e lasciano al palato un finale ammandorlato.
Entrando nello specifico l’olio extra vergine di oliva della Maremma è considerato uno degli oli più pregiati del territorio italiano, con un tasso di acidità molto più contenuto rispetto ad altri. L’olio del Grossetano dove nasce l’olio Serpaia di Endrizzi, viene considerato leggermente più dolce e carezzevole in bocca rispetto a quelli dell’entroterra.

Pianta sacra gli Etruschi sino dal lontano IV secolo avanti Cristo, la pianta argentata dell’ulivo è diventato un simbolo delle colline della Maremma, oggi fiore all’occhiello dell’agricoltura del Grossetano come di tutta la Toscana marittima.

La poesia della raccolta

Poiché è proprio il clima variegato della terra Toscana a far la differenza tra i singoli oli EVO prodotti, il periodo di raccolta differisce da zona a zona, in quanto le olive possono giungere a completa maturazione in periodi differenti da provincia a provincia. Generalmente la raccolta avviene nell’intervallo di tempo tra la prima settimana di novembre e la metà di dicembre, quando le olive hanno raggiunto le loro massime dimensioni ed i primi frutti maturi cominciano a cadere dagli alberi.

È un momento rituale che porta in sé la magia di tradizioni antiche, ricco di fascino e ritualità, che innamora da decenni moltitudini di turisti che accorrono a vederne la raccolta e acquistare l’olio direttamente dal produttore. Un rituale che segue oggi come un tempo le stesse procedure, dove ogni operazione è compiuta a mano. Come nella vigna per la vendemmia dell’uva, gli uliveti diventano un variopinto passaggio di cesti di olive appena raccolte, lavoro di braccia ma anche risate e momenti condivisione come le merende e i pranzi consumati tra le piante dai raccoglitori.

Olio Serpaia di Endrizzi, quel tocco esclusivo sulla tavola

Anche Endrizzi è tra i produttori di olio della Toscana: quando nel 2000 Paolo e Christine Endrici acquistarono la loro magnifica tenuta di vigneti in questa regione ebbero la sorpresa di trovarvi anche numerose e suggestive piante di ulivo. L’olio EVO Toscano IGP Serpaia nasce dunque da olivi secolari di proprietà che crescono sulle dolci colline di Fonteblanda, vicino a Grosseto nella Maremma Toscana.

Dalla spremitura a freddo delle varietà Frantoio, Leccino, Moraiolo viene ricavato questo particolare olio extra vergine di oliva, brillante, con riflessi verdi e dorati e sentori molto raffinati che ricordano il carciofo e l’erba appena tagliata.
Saporito e gradevolmente piccante in bocca, è disponibile anche sul nostro e-shop.

Solo poche, esclusive bottiglie portano con sé in ogni goccia l’emozione degli ulivi nell’orizzonte aperto sul Golfo di Talamone, la luce della Maremma sulle loro chiome argentate e il sapore salino del terreno in cui radicano da decenni…