Vini e formaggi del Trentino, un vero matrimonio tra anime gemelle. Scopriamo insieme le affinità tra l’arte delle cantine e quella delle malghe di montagna, i segreti per abbinare i formaggi al vino e qualche tocco segreto per esaltare ancora di più ogni degustazione…
Trentino, la regione che fa rima con vino
La cantina Endrizzi si trova in Trentino, l’unica regione italiana che fa rima con vino: che sia un caso oppure no, questo luogo è un angolo verde dell’Italia settentrionale ricco di cose buone e genuine: dal vino, alla frutta, dalla carne al pesce di acqua dolce, con una lunga storia se si parla di arte casearia.
Il magico mondo del formaggio è di fatto un universo vasto e ricco di suggestioni e stimoli per i sommelier, maestri nell’abbinare cibo e vino… La terra trentina può offrire una vera esperienza sensoriale quando si parla di vini e formaggi, tradizione e incontri di gusto.
Formaggio di Malga del Trentino, assaporare il territorio
Cosa sta a definire precisamente il termine “formaggio di Malga”? Nelle valli del Trentino botteghe di specialità alimentari e caseifici propongono ad abitanti e turisti un ricco ventaglio di formaggi a marchio Trentino di Malga.
Questo marchio, rilasciato dalla camera di Commercio di Trento in collaborazione con Provincia autonoma di Trento e Fondazione Mach, viene assegnato a tutti i formaggi elaborati manualmente con latte di montagna e stagionati almeno nove mesi in territorio trentino.
I formaggi trentini prodotti in malga seguono un disciplinare molto preciso che tutela il rispetto della biodiversità: non basta infatti che vengano prodotti nelle malghe del Trentino, ma è necessario che le mucche abbiano seguito un’alimentazione senza insilati e prodotti OGM, ovvero alimentate con erba fresca di pascolo. Il formaggio di Malga trentino viene realizzato con cura artigianale utilizzando solo latte crudo, sale, caglio naturale e fermenti autoctoni.
Dall’arte del saper fare ecco i formaggi del Trentino
In Trentino da giugno a settembre è il momento dell’alpeggio. Le mucche vengono fatte salire ad alta quota e lasciate libere di circolare nei pascoli per alimentarsi di fiori ed erbe di montagna: un “cibo ricco” che conferisce al latte del posto le indimenticabili ed intese caratteristiche di colore, profumo e sapore. I casari, che vorremmo chiamare con una nostra licenza i “vignaioli delle malghe” mungono le mucche ben due volte al giorno, all’alba e alla sera per poi preparare formaggio, burro, yogurt, ricotta e preparazioni fresche.
Il sapore unico di questi manufatti è direttamente legato alla qualità estrema del latte, che nasce da mucche le quali hanno pascolato liberamente e si sono nutrite di erbe spontanee ed aromatiche, e il cui latte non subisce nessuna lavorazione industriale per diventare formaggio o altro prodotto fresco.
Ciò che accomuna i casari ai vignaioli è l’arte del saper fare, la sapienza contadina: come un casaro, il vignaiolo cura il vigneto tutto l’anno senza l’uso di pesticidi, nel rispetto della biodiversità e sostenibilità dell’ambiente circostante. L’uva è come il latte, una materia prima sensibile che diventa ancora più concentrata e profumata se proviene da vigneti di alta collina, lontani dai centri abitati e trafficati, allevata in battuta di sole, arricchita dalla coesistenza di altre specie botaniche nel filare. Tutto ciò determinerà il sapore del mosto che poi diventerà vino.
L’arte di vivere
Alzi la mano chi non ama sorseggiare un calice di vino accompagnato a qualche bocconcino di formaggio, condividere la magia dell’aperitivo in compagnia degli amici, rilassarsi tra chiacchiere e risate. Questa è per Endrizzi una forma di arte di vivere, fatta di giusti dettagli, da condividere senza fretta con chi ci fa sorridere. Nella nostra Vinoteca al Masetto di San Michele all’Adige prestiamo la massima cura alla scelta del giusto abbinamento che possa dare luce ai nostri vini, ma anche raccontare un viaggio tra le nostre montagne trentine.
Quali formaggi tipici del Trentino valorizzano i vini Endrizzi?
Il Team Vinoteca studia con cura la proposta di formaggi tipici del Trentino da abbinare ai vini Endrizzi: la scelta dei prodotti nei taglieri proposti in Vinoteca può cambiare a seconda delle stagioni, abbinati inoltre alle mostarde di nostra produzione.
Per chi predilige un formaggio ad alta digeribilità, Endrizzi propone il Caprino stagionato, un formaggio di latte di capra notoriamente più digeribile perché le proteine e grassi hanno una struttura molecolare più simile al latte materno e quindi più adatti all’uomo. Il suo profumo è intenso ma non eccessivo e il sapore gradevolmente sapido e lungo. Endrizzi ama molto questo formaggio in abbinamento ai bianchi fermi, minerali e profumati come il DALIS Bianco, il Riesling Renano, ma anche con i suoi rosati intriganti e profumati come il DALIS Rosé o il Trentodoc Riserva Piancastello Rosé.
Un formaggio che amiamo proporre in Vinoteca è il Fontal del Trentino a pasta morbida, dolce, fresca e saporita, elastica e fondente in bocca. Prodotto con latte vaccino ha un profumo delicato ma persistente, un sapore e una consistenza di giusta grassezza che viene valorizzata al meglio se abbinata a un sorso di Trentodoc come l’Endrizzi Brut o il raffinato Trentodoc Riserva Piancastello dove la freschezza acida e mineralità sono la nota distintiva del gusto.
Particolarmente adatto all’abbinamento con i vini rossi è il formaggio Brenta da latte vaccino pastorizzato, un formaggio semicotto a pasta compatta, semidura, di color paglierino e con occhiatura scarsa, dal sapore dolce ma deciso, che diventa ancora più intenso quando stagionato a lungo. In Vinoteca Endrizzi viene abbinato ai vini rossi, in modo particolare con Teroldego Leoncorno e Pinot Nero Golalupo, ma anche con un grande classico, il Masetto Nero, prima etichetta prodotta storicamente dalla nostra cantina, oppure con Masetto Due, succoso e caldo, con sentori di pura carnosa frutta rossa.
Abbinamento formaggi e vino: accorgimenti e consigli del nostro Team Vinoteca
Nel preparare il tagliere per l’aperitivo servito sotto la Tettoia, nella nostra bella Veranda o in Bottaia, i nostri collaboratori prestano sempre grande attenzione all’abbinamento di formaggi e vino, affinché i gli uni valorizzino gli altri.
Anche il formaggio ha la sua temperatura di servizio
Il formaggio di qualità, come quello a marchio formaggio di Malga, sprigionano al meglio il loro aroma se vengono serviti (e di conseguenza mangiati) ad una temperatura di circa 20 gradi, quindi ad un’ideale temperatura ambiente. Così come nel servizio del vino, anche il formaggio teme le temperature troppo fredde (anche se per il vino possiamo scendere a 6-8 gradi per il servizio di una bollicina Trentodoc soprattutto in estate, quando la calura esterna determina il rapido innalzamento del calice). Tutti i tipi di formaggio, e soprattutto i più freschi si alterano invece rapidamente nella forma, nel colore e nel profumo se lasciati ad una temperatura troppo alta. Similmente al servizio del vino, diremmo che il formaggio si “ossida”, ovvero ingiallisce, appassisce la sua freschezza.
Il trucco del giusto abbinamento
La caratteristica che accumuna i perfetti abbinamenti tra vino e formaggio è principalmente questa: più un formaggio è grasso più avrà bisogno di un vino acido e sapido in grado di pulire bene il palato e predisporlo a continuare nell’assaggio di entrambi. Una carta importante se la gioca anche il profumo: l’aroma di un formaggio può essere lieve, fresco, appena accennato, che richiama un vino altrettanto delicato e fresco al naso. Un formaggio erborinato, magari stagionato è invece una bomba di intensità aromatica e richiede un vino complesso, come il Teroldego Gran Masetto o una vecchia annata di Masetto Dorè, oppure ancora un raffinato calice del passito Masetto Dulcis.
Accostare ed esaltare
Ebbene, sì! Possiamo alzare l’asticella dei nostri abbinamenti aggiungendo un terzo elemento, quello che amalgama il tutto e rende perfetta l’esperienza sensoriale e gustativa di una già armoniosa unione tra giusto vino e giusto formaggio con alcuni prodotti tutti italiani. Noi vi consigliamo quelli realizzati proprio dalla nostra Cantina e disponibile sul nostro e-shop…
Partiamo dalla cosa più semplice: un dorato, elegante, bellissimo filo d’olio toscano Serpaia di Endrizzi fatto scivolare con leggiadria sul pezzettino di formaggio o direttamente sul crostino di pane. Il nostro olio toscano nasce da olive Frantoio, Leccino, Moraiolo e ha profumi molto raffinati che ricordano il carciofo e l’erba appena tagliata, con un gusto saporito e gradevolmente piccante.
Esagerare nel piacere è un’arte, e le mostarde di vino sono un gioco che crea dipendenza nell’abbinamento vino-formaggio. La mostarda di Masetto Dulcis con i suoi sentori di miele d’acacia e uva passita ravvivata dalla nota piccante della senape, è perfetta per l’abbinamento con formaggi freschi, formaggi erborinati e fois gras. La Mostarda di Masetto Nero, che nasce dalla celebre e storica cuvée di famiglia, è infine densamente fruttata e decisa e si trasforma in pura poesia se abbinata ai formaggi stagionati del Trentino.
